V mnohých gastro prevádzkach sa opakuje rovnaký scenár. Majiteľ investuje do kvalitného personálu, nakúpi nové gastro zariadenia, rozšíri menu a očakáva vyššiu efektivitu. Napriek tomu počas obedovej špičky vzniká chaos. Kuchári sa ponáhľajú, personál nestíha a objednávky sa predlžujú.

Prvá myšlienka býva často „Potrebujeme viac ľudí.“ V praxi však býva problém často úplne inde. V zle navrhnutom workflow-e kuchyne.

Čo je workflow v gastro prevádzke?

Workflow je spôsob, akým sa pohybujú:

• suroviny,
• personál,
• riad,
• jedlá,

od prijatia tovaru až po vydanie hotového pokrmu zákazníkovi. Dobre navrhnuté workflow znamená menej krokov, menej čakania, menej stresu, vyššiu produktivitu, a čo je najdôležitejšie, viac porcií za rovnaký čas.

Najčastejšia chyba: Kuchyňa sa navrhuje podľa priestoru, nie podľa práce

Pri návrhu prevádzky sa často rieši:

• dizajn,
• počet miest na sedenie,
• vzhľad baru,
• interiér.

To všetko je dôležité. Ale kuchyňa nie je obývačka. Profesionálna kuchyňa je výrobný priestor. Ak nie je navrhnutá podľa pracovných procesov, vznikajú problémy.

Každý krok navyše stojí peniaze

Predstavte si kuchára, ktorý počas smeny 100-krát prejde k chladničke, 80-krát k výdaju, 50-krát k umývačke. Ak musí pri každom úkone urobiť len o pár krokov viac, za deň sa to počíta na stovky metrov navyše. A počas roka? Na kilometre.

Každý krok navyše znamená stratu času. A čas v gastre znamená peniaze.

Dobre navrhnutá kuchyňa funguje ako výrobná linka

Najefektívnejšie profesionálne kuchyne fungujú podľa jednoduchého princípu:

Surovina prichádza jedným smerom

Príjem tovaru → sklad → príprava → tepelná úprava → výdaj

Hotové jedlo odchádza druhým smerom

Bez vracania sa. Bez križovania. Bez chaosu.

Práve tento princíp využívajú hotelové kuchyne, veľkokapacitné jedálne, profesionálne reštaurácie a cateringové prevádzky.

Najväčší zabijak produktivity: križovanie trás

Toto vidíme pri rekonštrukciách veľmi často.

Personál sa navzájom križuje: kuchár ide po suroviny, čašník ide po jedlo, pomocná sila nesie špinavý riad a ďalší zamestnanec dopĺňa sklad. Všetci sa stretávajú na jednom mieste. Výsledkom je zdržanie, kolízie, vyšší stres a nižší výkon.

Problém často nie je v ľuďoch

Veľa prevádzok rieši efektivitu náborom ďalších zamestnancov. Lenže ak je workflow zlý, problém sa iba presunie. Namiesto troch ľudí bude chaos vytvárať päť. Správne navrhnutá kuchyňa dokáže často priniesť väčší efekt než ďalší pracovník.

Workflow začína už pri projektovaní

Najväčšia chyba vzniká ešte pred otvorením prevádzky. Kuchyňa sa navrhne podľa voľného priestoru, dizajnu či predstavy investora, ale nie podľa reálneho fungovania. Preto sa pri profesionálnom návrhu gastro prevádzok rieši pohyb personálu, pohyb surovín, pohyb špinavého riadu, ergonomika pracovísk a nadväznosť jednotlivých zón.

Ako zistiť, že vaša kuchyňa má problém s workflow?

Položte si pár jednoduchých otázok:

• Chodia kuchári často cez celú kuchyňu?
• Čaká sa počas špičky na pracovný priestor?
• Križuje sa čistý a špinavý riad?
• Má personál pocit, že neustále niekam beží?
• Je počas špičky viac chaosu než práce?

Ak ste odpovedali áno na viacero otázok, problém nemusí byť v personále. Môže byť v usporiadaní prevádzky.

Dobre navrhnuté workflow šetrí viac než len čas

Správne usporiadanie kuchyne prináša vyššiu produktivitu, nižšie personálne náklady, menej stresu, lepšiu organizáciu práce a vyššiu kapacitu počas špičky. Často bez nutnosti investovať do ďalších zariadení.

Záver

Ak kuchyňa nestíha, neznamená to automaticky, že potrebujete viac ľudí. Veľmi často stačí pozrieť sa na to, ako sa v nej pracuje. Profesionálne navrhnutý workflow dokáže zmeniť fungovanie celej prevádzky. A práve preto sa pri návrhu gastro prevádzok nepozeráme len na technológiu. Pozeráme sa na to, ako bude kuchyňa fungovať každý deň počas reálnej prevádzky.

Potrebujete poradiť s návrhom kuchyne alebo rekonštrukciou gastro prevádzky?